måndag 26 oktober 2009

Raw! #4

Herreminje - jag hade glömt hur makalöst god Matt Amsdens Egg-less egg salad faktiskt är (det är den som syns på bilden ovan). Har precis satt i mig ett par rejäla klickar på romansalladsblad som kvällsmat, och kommer nästan av mig i bloggandet, så salig är jag. Vi upptäckte salladen av ren slump på Matts egen restaurang Euphoria Loves RAWvolution i LA, och den var anledningen till att vi sedan vallfärdade tillbaka dit några gånger i veckan. Receptet kommer givetvis längre ner i dagens inlägg!

Några bra frågor har dykt upp. Flera undrar om det är okej att äta bönor, tofu, sojamjölk och liknande. Svaret är att man givetvis äter vad man vill, men att det då inte längre är 100 % raw. Tofu och sojamjölk görs på kokta sojabönor, och även bönor på burk är förstås kokta. Fast lägg ribban där det passar helt enkelt, 80 % raw är bättre än inte alls! En annan sak som är viktig att tänka på är att de nötter och frön man använder skall vara obehandlade, och inte rostade. Alltså typ de mandlar man hittar i hyllan med grejer till bakning, och inte chips- och snackshyllan. Till sist det här med blötläggning. Jag rekommenderar att göra det i rumstemperatur och inte i kylskåp, eventuellt övertäckt med något. Det har redan rapporterats incidenter om kalla hårda frukostgryn...

Första dagen som raw har gått riktigt smidigt. Till frukost blev det blötlagt bovete med valnötter, äpplen och kardemumma, tyvärr har jag inte hunnit fixa dadlar ännu så det fick bli russin istället. Jag kunde också konstatera att en deciliter bovete kanske är i mesta laget, jag nöjer mig nog med 0,75 dl till i morgon. Kardemumma är en av mina absoluta favoriter, jag brukar köpa den hela gröna varianten och stöta dem i mortel. Först lite lätt så att skalet går upp och fröna trillar ur, sedan plockar jag bort skalet och stöter lite mer på fröna. Aromen är oslagbar.

Igår kväll valde jag till sist den enkla vägen och gjorde chilibiffarna jag tipsade om i förra inlägget. De blev riktigt bra, men var fick jag 4-6 biffar ifrån?! Inte mindre än 14 stycken knådade jag ihop, där två är en lagom portion åt mig - kanske tre om man är tränande man. Ett bra förvaringstips är att lägga dem i en vanlig större plastpurk med bakplåtspapper mellan "våningarna", så att de inte klibbar ihop.

Till lunch blev det alltså chilibiffar och sallad på 1/2 tråg sugar snaps, 1/2 tråg solrosskott, några körsbärstomater, ett knippe bladpersilja och avocadodressing. Avocadodressingen är löjligt enkel: ta en halv avokado och mosa tillsammans med saften av en citron och smaka av med salt - klart. Bladpersilja är för övrigt en grymt underskattad salladsgrönsak, jag brukar inte hacka bladen utan använda dem hela som de är, som ruccola ungefär. Mycket ska det vara också, så man får en riktig järnkick.

Jag stod mig ganska länge på den maten men blev sugen på ett mellanmål vid femtiden. Det blev enklast möjliga: en banan, en sharonfrukt och några pecannötter. Svårare behöver det ju faktiskt inte vara när man är raw.

Ikväll hade jag tänkt göra ett supergott bröd, även det receptet kommer ursprungligen från Matt Amsdens bok RAWvolution. Det kräver torkning, och projektet hänger lite på om jag orkar gräva fram torkapparaten ur skafferiet eller inte. Men även om salladsblad är perfekta som underlag till olika röror är det trevligt med något med lite mer stuns i ibland, så jag ska verkligen försöka peppa mig själv. Resultatet blir ett slags mörkt halvmjukt tunnbröd med lätt smak av rostad lök, och som försvinner snabbare än vad man hinner säga raw food om man ställer fram det bland folk...

Innan jag lämnar er med dagens recept så vill jag bara tacka för de tips och kommentarer ni kommit med. Ikväll tänkte jag laga Jumpers Solrospastej, det blir första gången jag testar att syra livsmedel faktiskt. Givetvis kommer jag att rapportera om resultatet. Jag lägger upp Jumpers recept här så det inte försvinner bland kommentarerna. Ett grymt frukosttips för den som tycker blötlagt bovete låter lite småtrist och grått är Mikkans Bovetecrunch. Den skall absolut provas.

Puss på er - stay raw and fantastic!

Egg-less egg salad
1,5 dl vatten
1,5 dl saft från citron (går åt 3-4 stycken beroende på storlek och saftighet)
1,5 tesked gurkmeja
2 vitlöksklyftor
1-1,5 tesked salt
4,5 dl cashewnötter
1-1,5 dl hackad purjolök eller vårlök
2-3 stänger selleri, hackad
1-1,5 röd paprika, hackad

Kör allt utom purjo, selleri och paprika i mixer tills du får en jämn, krämig smet. Rör ner de hackade grönsakerna (purjo, selleri, paprika), klart! Matt Amsdens original som finns i boken RAWvolution är gjort på macadamianötter, men råa macadamianötter är svindyra och svåra att få tag i, och jag tycker det fungerar utmärkt med cashewnötter. Ett tips är att köpa dem i bitar om man vill komma billigare undan - funkar bra för allt sånt där de inte behöver blötläggas innan. Det här är alltså favoriten som jag berättade om längst upp, jag kräver nästan att ni testar den oavsett om ni bryr er om raw i övrigt eller inte.

Tortex à la Jumper
100 g solroskärnor
100 g gul lök
1/2 tsk salt (kan möjligen minskas något)
1 dl vatten

Hacka löken och mal solroskärnorna (går fort i t.ex en handdriven kaffekvarn). Blanda väl med vatten och salt i en glasburk rymmande 4-5dl. (Ingredienserna kan också finfördelas tillsammans i en mixer eller liknande. Mängden vatten kan då minskas något). Sätt på lock och låt burken stå i rumstemperatur i ca två dygn eller tills den tidigare smutsgråa blandningen fått en beige färg (under ytan) och något bubblig konsistens. Då har jäsningen kommit igång. Smaken ska vara strävt syrlig, inte bara salt. Förvaras svalt.

Lökbröd
3 stora gula lökar
2 dl linfrön
2 dl solrosfrön
1 dl soja (gärna Nama Shoyu eller Tamari)
0,75 dl olivolja

Mal linfrön och solrosfrön i mixer. Skiva löken mycket tunt (går utmärkt att använda matberedare). Blanda allt till en smet. Bred ut smeten på bakplåtspapper och torka i torkapparat eller i ugn på 45°C. Vänd efter halva tiden (ca. 12 timmar). Skär brödet i lagom bitar. Jättegott till olika slags röror och som botten till rawpizza.

12 kommentarer:

jumper sa...

När receptet på "Tortex" skrevs ner, hade jag aldrig använt en mixer. Det står att med en sådan kan mängden vatten minskas något. När jag nu provade att köra lök i mixern visade det sig att det frigjordes så mycket av lökens vatten att det räckte med en knapp halv deciliter vatten i receptet. Med för mycket vatten får man mer som en sås (som dock också är användbar). Ordet "något" bör alltså vara "till högst hälften".

ljulle sa...

hej jag äter vegan men har ingen ung så är jag "tvungen" att äta ofta hackade grönsaker. Tycker om mer och mer äta okokta saker men har ingen fantasi med dressing. nvänder bara olivolja, citron... gott men kan bli extremt tråkig. tips?
hälsar gullfot och de andra i bloggen förresten!

Ingmarie Nilsson sa...

Åh vad underbara grejer du/ni tipsar om! Och det verkar så enkelt! jag älskar mat och det finns inte en enda vegorätt jag inte gillar (hittills) men jag är LAT när det gäller att hålla på och laga mat... Jag behöver verkligen gå på kurs! Någon som vill åta sig? :-)Från december är jag 08-bo så kanske nästa år...?

jumper sa...

En av mina odlings- och matlagningsinspiratörer på 1980-talet, japanen Masanubu Fukuoka, som skrivit "One straw revolution", formulerade något i stil med "What happens if you don't?", en fråga som jag själv ställt sen jag började tänka. Raw food är alltså principiellt intressant. Däremot tycker jag att matlagning är tråkigt och mina smaklökar är inte heller så välutvecklade. Jag tycker att det mesta blir gott om man saltar pepprar och har i lite vitlök. De flesta av kryddorna i recepten här(gurkmeja, kajennpeppar, dragon, basilika, chili osv) har jag nog aldrig använt själv och en del ingredienser har jag aldrig förr ens hört talas om (portobellosvamp, cashewnötter mm.). Jag undrar också om "soja" är det där svarta som säljs i små flaskor och om "vårlök" är den vanliga svenska Gagea lutea som gör gräsmattorna gula om våren.

Eftersom jag inte behöver övertygas om att raw food kan vara minst lika gott som något annat och kan ersätta traditionella rätter i alla dess former, förenklar jag hädiskt även dina finsmakarrecept med avseende på ingredienser och arbetsmoment. Jag går inte till affären och frågar efter något som heter portobellosvamp, men hittar du på ett recept med gräs eller höstlöv, eller något annat skitbilligt och vanligt, blir jag nyfiken. Aha-upplevelsen av dina recept är framför allt att det går att äta mycket mer nötter och mandlar. Groddning och syrning är jag väl förtrogen och förstår vitsen med, och i synnerhet groddning är betydligt enklara än hur det beskrivs i läroböcker. Mixning ser jag också logik i, men varför forma och torka bröd och biffar, när det ändå ska tuggas sönder igen.

Jag funderar också på varför frön mandlar och nötter blötläggs före mixningen i en del recept (men inte i andra). Är det för att skona mixern, eller blir det mer lättätet (lättsmält) då.

jumper sa...

Sorry japanen hette visst Masanobu och inte Masanubu i förnamn, ser jag på Google.

Ingmarie Nilsson sa...

Jag har ALLTID groddar på G. Mungbönor är den största favoriten. Så enkelt och så galet gott!

H C Barregren sa...

Kul med en råkostare till! Här ska det snos recept!

gullfot sa...

Tack jumper! Ska se till att uppdatera så infon inte missas av någon. Hann inte lägga in något igår, grrr, det blir förhoppningsvis i morgon. "What happens if you don't" låter oerhört fantasieggande, men jag antar att du kunde gissa att jag skulle gå igång på det. Soja är mycket riktigt svart sojasås, men gör dig själv en tjänst och skippa Mrs Chengs... jag rekommenderar Tamari. Portobellosvamp är de stora mörkbruna sakerna, de är köttigare och har högre proteininnehåll och mer smak än champignoner (som mest består av vatten). Värt att testa. Att det blir mycket cashews beror på att de går att få tag i mycket billigt, jämfört med t.ex. mandlar. Helt rätt att förenkla recepten enligt vad du själv tycker passar, det är precis så det är tänkt!! Att torka saker en aning gör att de blir lättare att förvara, dessutom får man lite olika konsistenser då. Blötläggningen har nog mest med levande-tänket att göra, i och med blötläggningen "väcker" man fröna och nötterna så att enzymerna aktiveras för att starta groddningen. Det påstås vara nyttigare, men här har nog Ann Wigmore mer att säga än jag.

Ljulle, jag gillar också olivolja och citron skarpt, men din önskan har besvarats :-)

Ingmarie, jag är också Munggroddsjunkie!!

H C, kul tebaks, jag har just snott ganska friskt ifrån dig - eller refererat till, heter det visst :-)

jumper sa...

Ytterligare rättelse:

Vid ett första försök att göra den syrade pastejen "Tortex" med mixer, visade det sig att den blev ganska salt. Det berodde på att den totala vätskemängden är mindre eftersom den tillförda mängden vatten är mindre, enligt ovan. Använder man hackad lök, fördelas ju saltet även in i denna genom osmos eller nåt. Om pastejen tillverkas enligt ursprungsrecept med finhackad lök i stället för sönder mixad, blir volymen större, vilket jag konstaterade vid nytt försök. Upp till 1,5 viktsprocent salt brukar förekomma vid syrning för att hålla felaktiga bakterier borta, men oftast går det bra även med mindre eller helt utan salt. Jag gissar att rawfoodare inte är saltälskare?

Vid mixning av löken, som egentligen är rätt onödig, ska alltså inte bara det tillsatta vattnet utan även saltmängden minskas.

(Sorry to have bothered)

jumper sa...

Asså ba, det är inte löken som är onödig utan mixningen av den. Enklare att hacka.

(Det var väldigt vad det här idiotenkla receptet blev krångligt till slut)

gullfot sa...

Jumper, din nit och experimentlusta är beundransvärd, och jag är allvarligt mycket tacksam! Och glad att jag inte hunnit fixa min egen JumperTortex ännu. Receptet kommer att vara vetenskapligt exakt när det såväl blir dags :-)

jumper sa...

Försöket enligt det ursprungliga receptet med hackad, icke mosad, lök, gav det traditionella utmärkta resultatet: Vacker beige färg, bubblig konsistens och utsökt arom. Jag hade nu utan problem något mindre salt än i receptet. Jag gjorde också dubbel sats, vilket är klokt, eftersom man helst tar bort det översta oaptitliga smutsgråa skiktet som kommit i kontakt med luften, och som möjligen kan innehålla oönskade bakterier. En smal hög burk är av samma skäl att föredra framför en alltför låg och bred.

Om jag skulle skriva om receptet idag, skulle jag alltså stryka det där med mixern.

(Fall du vill kan jag öppna en egen blogg som bara handlar den här jäkla pastejen-såsen)